什麼是阿舍菜？
清朝所領導的貧窮時代裡，在台南這個重鎮有著眾多權貴。他們吃的料理，象徵著榮華富貴，用著最頂級的食材，費工又費時製作，不僅要吃得巧還得要吃得好才行。可惜偏偏他們又是群注重隱私之人，使得這樣菜色難以流傳。而這猶如保育類般珍貴的料理就是我們也許曾聽過卻不見得吃過的『阿舍菜』！
『舍』這個字最早是一個官稱，逐漸的也演變成對於達官顯貴們的一種尊稱。而不同的阿舍家族也有各自不同的私房好菜，只有少數親暱的親朋好友才有機會被邀請到家中一嚐究竟。而就在光復後，台灣又再度經歷了一次重大的變化，『阿舍菜』也就隨著阿舍逐漸淡去。
為了不讓這精采的風光隨著時間而逝去，一連串的台菜復興計劃也慢慢地展開。仔細想想，你是否也常常難以將精緻料理與台菜連在一起呢？通常當我們說到台菜，立即飄入腦中的往往是陣陣的魯肉香，與蔥蒜味。滷肉飯、胡椒餅等等一一浮現眼前。而今天要讓你見識到的，是台菜不同於大部分人的既定樣貌，是曾經逝去遺忘的文化。
開場：請倌來看戲
隨著『十二婆姐』的表演，也在餐桌上以『請倌來看戲』作為開場。『倌』與『戲』分別為『肝』與『肺』的台語諧音。看似簡單的豬肝與豬肺，卻需要經過繁複的清理工作與3天的滷製才能夠端到客人面前。也是讓人客們鑑定是否是場好宴的重要『菜戲』。扎實而入味的豬肝與嫩口帶些鳳梨甜香的豬肺，讓你從第一道菜就有所驚艷。
九品菜
在開場後，就緊接著滂礡的大排場，一次奉上九道菜樣。從耳熟能詳的香腸，到少能見到的醬鴨翠絲。每道都各有特色，就讓我來一一介紹。
阿舍香腸
如今大街小巷都能見到的香腸，其實就是阿舍們必備的料理。在過去，香腸不像現在我們所看到的那麼粗，大約只有1.5公分粗左右。為了製作新鮮好味道的香腸，總舖師們不會在香腸裡加酒，避免酸味，更沒有亞硝酸鹽等添加物。每個總舖師也會有自己的獨門配方，要看這個師父功夫了不了得吃他的香腸就對了！而這次晶英酒店在香腸裡添加了蒜苗、十全大補及人參，讓你體驗阿舍們過去的奢華版本。
烏魚子
每年11月至翌年1月所盛產的烏魚子，是來台必帶的伴手禮之一。而在早期阿舍家，可是除夕必備的菜色。若到了初三桌上還能見到烏魚子，也就表示著今年可是大豐收之年喔！而這次的烏魚子潤口不會乾澀，搭配上蘿蔔與蒜苗更是絕佳組合。
排骨酥
排骨酥可是台南酒家的經典下酒菜之一，在過去阿舍家過年時，可是會準備大量的排骨酥準備在蒸籠裡，以便隨時取用。
八寶丸
在日據時代，麵粉、牛奶才逐漸進入台灣的上流社會。而像八寶丸這樣以麵包粉炸製的料理也就誕生了。小小的一顆八寶丸，可是能看到歷史的變化。不同的地方或時代，都有著不同的口味與內餡。其中就屬高雄的最為特別，會在裡面包入鹹蛋黃。
蟳丸
是不是有人跟我一樣，對於這道菜既熟悉又陌生。總會在宴席，偶時在小菜上看見，卻又總是不知道他的名字。『蟳丸』又被稱作『蟳粿』或『蟳仔糕』。軟Ｑ的口感中間卻帶有脆脆的荸薺，讓人越嚼越順口。
現在路邊攤看到的蟳丸，通常是以豬肉、麵粉混合再加入荸薺，最上層則是用蛋黃調色。但在早期，可是會以蟳膏鋪在上層，並將蝦肉及少許的蟳肉加入餡中。在台南人的下午茶『香腸熟肉』裡，蟳丸可是不可或缺的一項。
豬肝捲
最早可以追朔到自中國閩南漳州石碼地區的『雞卷』。『雞』就是閩語(不是閩南語喔)『多』的諧音，而雞卷也就是指『剩下來的菜包成的捲』。這道料理隨著漢人飄洋過海來到台灣，有的就這樣衍伸出了台南的蝦捲。再來昇華成宴客料理，而加入了補血必備食材豬肝，才演變成桌上這道豬肝捲。
大封筍乾
客家人以勤儉持家為名，做了許多粗苦工作，因而喜歡品嚐肥肉來補充體力。客家人的大封與同安封肉同源，最大的不同是客家人愛吃筍乾，總會將筍乾與大封一起蒸燉。就如同孔夫子所說『割不正不食』，現在我們所見的大封就是如此正正方方，精美端莊。看那多汁的顫抖，多麽不讓人食指大動阿！
鳳腿照月
鳳腿照月是經典的嫁妝菜，僅僅透過鹽巴來帶出雞腿與蛋黃的滋味。而他“金”美的造型非常討喜，在中國則另有『金錢鳳腿卷』的名稱，除了當下酒前菜，也會登場於年菜當中，有『盤滿缽滿，金錢滿載』的寓意在。
醬鴨脆絲
這道曾一度失傳的鹽水酒家鎮店菜，就屬他最讓桌前的人訝異，沒有人說可能大部分的人都認不出這是鴨肉。從鴨肉絲與蔬菜的平衡、到糖、醋、醬的精準比例，才能讓我們口口皆能吃到脆口的菜、嫩口的鴨、清甜的醬香與微微的辣。
布袋雞
『阿舍菜』最大的特色之一就是『套疊』，將不同的食材組合疊加，擦出截然不同的火花。乍看下是一個樣，當你將它打開可又是另外一個世界。而布袋雞就是其中的經典，將清燉雞與紅燒羹兩道菜合而為一！在製作時，必須將整隻雞的骨頭完全剔除，並將餡料塞滿雞身，讓雞保持飽滿的形狀。呈現的不單單只是阿舍們的財氣與霸氣，更是逼著總舖師展現高超的手藝！不僅要讓你吃的驚喜，也要讓你看個驚奇！
酢醋蝦
『酢』讀作『ㄗ ㄨ ㄛ ˋ』也能讀作『ㄘ ㄨ ˋ』，其實也就是『醋』的異體字。乍聽之下非常酸的一道料理，其實比較像糖醋這般，甜中帶著酸。用蕃茄醬與五印醋調製，想呈現的其實就是這樣微酸的感覺。
最後在上面撒上油炸過的蛋翅，在當時蛋可是稀少的珍品，蛋翅可是好比魚翅般的珍貴。比較特別的是，你可以看到在蝦子的背上綁著火腿，彷彿背了行囊要搬家一樣。原來在那時『罐頭』可是時尚元素，所以在料理上加入罐頭，不但添加了趣味，更是時髦的展現。可惜這火腿似乎有點煮過了頭，如同拜拜擺久後再拿去烤過的素肉，乾了點也硬了些並不好入口。
米糕捲配金錢肉
再來又是一道佈滿整桌的豪邁料理，兩道料理都有著財源廣進的含義。中間的金錢肉讓我十分陌生，既不是傅培梅曾在電視上做過的，更不是曾在歷史課上聽過的，唐玄宗也就是人稱的唐明皇常拿來補身體的隴西金錢肉。正中央的金錢肉，是用瘦肉將肥肉及蔥包入，再將外表烤得油油亮亮。無論是哪一種金錢肉，都是非常費工，需要靠不少『金錢』才能獲得，因而有了這個名字。
而六品不同口味的米糕捲，有甜有鹹，甜的代表銀，鹹的代表金。同樣也是現今較少能見到的料理之一，可惜的是當天上菜有些匆忙，沒有機會一一知道這六種米糕捲分別是什麼口味，又必需快快享用免得下一道菜沒空間放。
菊花干貝湯
曾在電影『總舖師』出現過的這道菊花干貝湯，也是極為考驗廚師手藝的料理。若煎不出完美的蛋皮，這道菜就無法成行。將蛋皮放在碗底後，再陸續鋪上切成細絲的干貝、筍乾、香菇等等材料，放入蒸籠中蒸熟。上桌前倒扣入碗中，切出菊花的花瓣。送到人客面前才慢慢地沖入高湯，才能展現出菊花緩緩綻放的模樣。
中場水果盤
在我過去吃喜宴、辦桌的記憶裡，水果總是在飯後才出現，讓你能清個口腔的油膩，也提醒你這場來到了尾聲，也該是時間再次離開座位與親友們互相寒暄一番。但在這裡，水果盤是代表著中場休息，讓你能休息個胃，可以去個廁所或與朋友聊聊天，有人說這是台南比較特有的上菜順序。
在過去台菜宴，如蓬萊閣。會將宴席訂為12樣菜，分為上下半場。來到第7道菜時會以如『扁魚春捲』等鹹點料理作為中場休息。這個休息的時間就更長了，讓客人可以去打著撞球聊聊天，甚至沖洗個澡，不慌不忙等到胃有空間來再來吃下半場。
繼續看：茶餘飯後來聊聊 Ｘ 戊戌走春宴：做一天阿舍 ： 27道華麗精彩的台菜宴席(下)
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